Ny adresse - Solbjergvej 3A, 2000 Frederiksberg

Vi sælger ud for kurator for konkursboet for Whiskysalg Aps der er derfor løbende gode tilbud!

---

                     

---

Fadlagring og forskellen mellem producent og aftapper

Kvalitetsspiritus er et spændende område, og fadlagret alkohol er især interessant, da lagringen på egetræ ændrer produktet og giver anledning til en bred vifte af smags- og duftvariationer der udvikler sig løbende efterhånden som alderen øges (bemærk alder er ikke lig med kvalitet).
For at få den største glæde og udbytte ud af fadlagret spiritus, er det nødvendigt at få nogle grundbegreber på plads, og forstå de grundliggende elementer i lagringen, samt at kende begrebet ’uafhængig aftapper’.
Mellem 60-80% af den smag og duft du oplever i fadlagret spiritus kommer fra fadet!
Den porøse struktur i egetræet giver anledning til en årlig fordampning på mellem 2-50% af indholdet, afhængigt af klimaet der lagres i (2% i Skotland, 50% nogle steder i Caribien) – dette kaldes Englenes andel.

 

 

Variationen fra fad til fad, eller tønde til tønde, kan være helt enorm – og afhænger af en lang række parametre:

• Hvilken sort af egetræ (amerikansk, vesteuropæisk, østeuropæisk, japansk, forskellige franske sorter…)
• De forskellige sorter af egetræ har forskellig kemisk struktur og mikroporøsitet, og indeholder forskellige

mængder træsukker, tannin, vanillin mm.

• Hvilket klima træet har vokset i
• Hvordan det er tørret
• Hvordan det er behandlet (kløvet eller skåret)
• Hvordan det er ristet
• Hvad der har været opbevaret i fadet
• Hvor længe det har været brugt
• Hvilket klima/mikroklima det har lagret under (herunder hvordan fordampning og oxidation har været)

Langt det meste fadlagrede alkohol ligger på tønder mellem 200-700 liter, ved en alkoholstyrke på mellem 50-80% abv.  Når der er taget højde for englenes andel, samt utætheder og tab under aftapningen, betyder dette i praksis at hver tønde giver 150-1500 flasker (afhængig af hvilken styrke der tappes ved) hvorefter næste tønde vil smage og dufte forskelligt,  samt have farvevariation.

Destilleriernes egne aftapninger

For at sikre forbrugeren en ensartet oplevelse, og for at lette markedsføringen og brandingen af produkterne, er man nødsaget til at foretage en række tiltag for at mindske variation og sikre ensartethed i produktet. Dette gøres ved at have en lang række forskellige fade liggende, så disse kan blandes i nøje afstemte blandingsforhold, der tilsammen giver et slutresultat der matcher det man har valgt som ’husets stil for den pågældende aftapning’.
Man har altså en række reference flasker – sådan smager vores XXX 10års, sådan smager vores XXX 20års osv.
Sidst vælges oftest at justere farven med E150 (karamel), samt at foretage en koldfiltrering der fjerner ’tåge’ og derefter nedvande produktet til 40%.
Denne sammenblanding kan sagtens finde sted med flere tusinde forskellige tønder, med forskellige alder, stil, smag og farve. I modsætning til hvad mange tror, så er alle almindelige whisky brands, hvad enten det er blends eller single malts, altså resultatet af en grundig og nøje planlagt blanding af forskellige fade.

Uafhængige aftappere – og ’enkeltfads aftapninger’

Når man blander fade udjævner man variationerne, men samtidigt mister man også muligheden for at smage enkelte fade som kan være helt fantastiske – anderledes i stil og karakter, bedre eller dårligere, men forskellige.
Dette har givet plads til en niche af firmaer, specialiseret i at smage sig igennem hundredvis af fade fra de forskellige destillerier og kun udvælge dem de synes er exceptionelle, anderledes, fantastiske eller ’sjældne’.
Disse aftappere, som ikke ejer de pågældende destillerier de køber fade fra, kaldes uafhængige aftappere, og hvis du kun tapper et fad ad gangen, uden at blande, kaldes det for enkeltfadsaftapning.
 

 

Destillerierne benytter ofte karamel, E150, til også at sørge for ensartethed i farven, og de koldfiltrerer for at forhindre at whiskyen bliver uklar hvis der tilsættes vand eller den bliver kold. Dette fjerner dog også lidt nuancer i smag og lidt af den olierede smag i munden og derfor holder de uafhængige aftappere sig som oftest fra dette.
Sidst men ikke mindst findes de fleste destilleri aftapninger ved 40, 43 eller 46% hvor mange af de uafhængige aftapninger kan findes ved fadstyrke, typisk ved 55-65%. Dette giver whiskydrikkeren mulighed for selv at bestemme hvor stor en mængde vand der ønskes tilsat, eller om man ønsker den fulde styrke og smagskoncentration.

 

 

 

Norse Cask Selection – vores egen serie fra fade vi selv udvælger og aftapper.
Det spændende ved de uafhængige aftappere og deres produkter er generelt at de aftapper små mængder og ikke behøver at overholde de konventioner som destilleriernes egne aftapninger er underlagt (f.eks. at standardwhiskyen skal være 12 år gammel og holde 40%). Dermed får man med de uafhængige aftappere en større bredde og flere unikke produkter, hvilket også giver en rig mulighed for at samle på whiskyer, hvad enten det er alt fra en bestemt aftapper, så mange mulige forskellige flasker fra samme destilleri, eller ’bare’ en god bred repræsentation af smagstyper og områder i Skotland.

Hvorfor beholder destillerierne ikke deres egne fade

Grunden til at der i det hele taget findes fade på det frie marked, er overvejende at destillerierne har brug for kapital, fordi der går mange år fra destillationen til at whiskyen er færdigmodnet og dermed klar til salg. Derfor sælger mange destillerier nogle tønder af deres unge whisky til uafhængige aftappere eller de såkaldte "cask brokers", som er firmaer der videresælger fade til aftappere eller private samlere/investorer.
En anden grund er den traditionelle hvor whisky blendere og aftappere faktisk ofte var uafhængige af destillerierne og at der derfor er en tradition for at handle tønder på kryds og tværs.
Der er stadigvæk nogle få uafhængige firmaer der fungerer som eksklusive aftappere for et destilleri, f.eks. den legendariske vin- og spirituskøbmand Berry Brothers and Rudd, som aftapper single malten fra destilleriet Glenrothes.

Hvad med anden spiritus end whisky ?

Indenfor andre spiritustyper end whisky er der lignende traditioner, f.eks. er rom, cognac og armagnac i flere hundrede år blevet eksporteret til Storbritannien i hele fade og har i de fugtige Britiske kældre modnet færdigt, som såkaldt early landed spiritus. Faktisk mener mange, at det kolde og fugtige britiske klima giver en langsommere modning og dermed et mere harmonisk og afrundet slutprodukt end i de mere varme og tørre oprindelseslande.
 

 

 

Lageret hos Delord Armagnac                                  – en såkaldt glas ’demijohn’ til de helt gamle årgange

Kvaliteten af smagspanelet er vigtig

Da smagen og duften fra de enkelte fade som nævnt variere meget, og da der aftappes enkelte fade uden mulighed for at udjævne forskelle eller maskere fejl, bliver kvaliteten af den enkelte aftapning meget afhængig af ’næsen’ eller smagspanelet hos den enkelte aftapper. Ligesom der er mulighed for at finde de helt exceptionelle perler blandt fade, så er det også muligt at finde fade der måske aldrig burde aftappes enkeltstående, fade som skal blandes med 100 andre før de kan drikkes.
De enkelte aftappere vil ofte have deres egen stilart, som tit vil være ligeså forskellig og ligeså markant som de forskellige stilarter der er fra destilleri til destilleri. Derfor bliver det pludselig en vigtig parameter at vide hvem der har aftappet, og kende hans stil, ligeså vigtigt som at vide hvorfra whiskyen kommer og kende destilleriets stil.
Her er jeg i gang med at evaluere en række whiskyfade mhp. udvælgelse af ét fad til Norse Cask Selection serien. Ud af de 30 fade der blev smagt, blev kun 1 vurderet som tilstrækkeligt godt til at blive aftappet under Norse Cask navnet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyåbnet tønde med ’proptrækker’ og målepind for at måle hvor mange liter der er tilbage i fadet.

Læs mere om vores mange aftappere og producenter.

---

Personlige oplysninger | Copyright Qualityworld 2007 |