Lidt om spiritus

- artikel af Jakob Bruhns og David Larsson

Historie

Gæring og dermed lav-alkoholiske drikke har været kendt "altid".
Gær er en gruppe af encellede svampe-organismer, der findes frit i luften omkring os. Gær lever af sukker og alkohol er et biprodukt af gæringsprocessen.
Dermed har der eksisteret gærede drikke ligeså længe som der har eksisteret sukkerholdige drikke - specifikt er der beviser for struktureret ølbrygning fra år 10.000 f.kr. og for vin-produktion fra år 4000 f.kr. begge dele i de højt udviklede mellemøstlige kulturer der lå der hvor Iran og Irak ligger i dag.

Gær kan maksimalt leve til omkring 15% alkohol, så dette var den øvre grænse indtil destillationsprocessen blev opfundet. Destillationsprocessen blev så vidt vides opfundet i Kina og der er beviser på destillation fra omkring år 3000 f.kr. Over Indien kom processen til Mellemøsten, hvor den fra omkring år 2000 f.kr. blev brugt til fremstilling af parfumer og lægemidler. Man fandt nemlig ud af alkohols desinficerende virkning og at det desuden var velegnet til at opløse andre medicinske stoffer så de bevarede deres virkning, en egenskab som man jo stadigvæk udnytter i dag.

Fra mellemøsten kom teknikken til det kontinentale Europa, derfra til Irland og så sandsynligvis derfra Skotland med forskellige munkeordener - som i mange andre tilfælde er forskellige bud på sandheden og det er et emne til stadig debat hvorvidt whiskyproduktion kom fra Irland til Skotland eller omvendt.
Disse munkesamfund var datidens videnscentre og havde de facto monopol på mange af de landvindinger der blev (gen)opdaget i tiden. Det første officielle bevis på destillation i Skotland findes i en toldbog fra 1492 - "Eight balls of malt given to Friar John Corr wherewith to make aqua vitae" - det betyder dog efter al sandsynlighed at teknikken allerede på dette tidspunkt var kendt og udbredt i et vist omfang.

Omkring år 1500 var det stadigvæk (i hvert fald officielt) fortrinsvis til medicinske formål at man destillerede i Skotland - i år 1505 fik det kirurgiske selskab (The Royal Society of Surgeon Barbers) i Edinburg monopol på at måtte destillere.

Spiritustyper – kort fortalt

Generelt kan man sige at der traditionelt er blevet destilleret på de råstoffer som var til rådighed i et givent område, f.eks. druer i Sydeuropa og Mellemøsten, Ris i Asien og kartofler og korn i Øst- og Nordeuropa. Opdeles spiritustyper på grundafgrøden fås følgende (langt fra komplette!) oversigt:

Destilleret på druer (vin)

Brandy

er den generelle betegnelse for destillater på vin. Ordet bruges dog også af en lang række specifikke lande og producenter, f.eks. er det udbredt i Spanien.

Cognac

er navnet på et destillat fra et afgrænset område i Frankrig omkring byen af samme navn og historien kan føres tilbage til 1600-tallet. Cognac området består af 6 under-distrikter:

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fin Bois
Bon Bois
Bois Ordinaire

Vinen der destilleres er en sur hvidvin, fortrinsvis på Ugni Blanc (Folle Blanche og Colombard), der dobbelt-destilleres på mindre alambic kobberkedler og lagres på fransk egetræ fra Limousin og Troncais skovene. Det er tilladt at omhælde og gemme cognac på lukkede glasbeholdere (demijohn) for at stoppe modningen. Desuden er det tilladt at tilsætte egetræs spåner (egetræs-ekstrakt), farve og sukkersirup til produktet uden at det skal angives på flasken. Der er en skala for hvor længe cognacen har modnet på eg:

V.S. eller 3 stjernet (Very Special, mindst 2 år)
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, mindst 4 år)
X.O. (Extra Old, mindst 6 år).

Endvidere bruges vintage betegnelsen om et bestemt destillationsår, idet de andre klassifikationer kan være blandinger fra mange forskellige år. Mange huse lagrer deres X.O. længere end 6 år og de fleste har desuden en række andre udgaver med forskellige navne (f.eks. Napoleon, Hors d' Age) hvis alder varierer fra hus til hus. Som det ses af navnene på de forskellige udgaver, har det traditionelt været England, der har aftaget hovedparten af produktet og faktisk er mange af de kendte cognac huse grundlagt af familier fra Storbritannien.

Armagnac

er præcis som cognac en brændevin på druer fra området af samme navn. Byen ligger for foden af Pyrenæerne i det sydvestlige Frankrig. På trods af at der er blevet destilleret armagnac i noget længere tid end cognac (faktisk siden 1400-tallet), er det stadigvæk en noget mindre kendt drik. Der findes tre underområder i Armagnac som er reguleret af hver deres appellation: Bas-Armagnac, Tenarèze og Haut Armagnac, hvor det første er det klart mest kendte og udbredte. Armagnac destilleres på en sur hvidvin, men der er flere forskellige druesorter det er tilladt at bruge - i blandt dem Ugni Blanc som i cognac, men også flere andre (Folle Blanche, Colombard og Baco 22A). Der anvendes oftest kolonnekedel (selvom alambic også kan bruges) og det færdige destillat lagres overvejende på lokal eg fra Monlezun skoven i Bas-Armagnac. Som cognac har armagnac også en skala for modningsalder:

3 stjernet (mindst 2 år)
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, mindst 5 år)
X.O. (Extra Old, mindst 6 år)
Hors d’Age (mindst 10 år)

Endvidere bruges vintage betegnelsen om et bestemt destillationsår på samme måde som cognac.

Destilleret på kvas fra vin

Grappa

Destilleres på den rest der er tilbage når druerne er presset til vin (kvaset). Denne væske gæres så og destilleres derefter. Nogle grappaer aftappes direkte fra destillationskedlen, men der findes også lagret grappa, som selvsagt får et andet præg af modningen på eg.

Marc

er en fransk spiritus lavet på samme måde som grappa.

Destilleret på agave

Tequila

100% agave tequila laves af planten Agave Tequilana Weber Blue som er den af familien "agavacea", en art der er relateret til liljer. Der er ingen forbindelse til kaktus.
Ingen anden spiritus er baseret på et råmateriale der er så lang tid om at blive dyrket. Agaven skal vokse i omkring 10 år før den høstes (ca. 18 år hvis den dyrkes helt fra bunden og ikke via et skud).
Tequila er underlagt de internationale ”appellation of origin”-regler hvilket betyder at den kun kan produceres i Mexico og mere præcist i delstaten Jalisco og dele af delstaterne Guanajuato, Michoacan, Nayarit og Tamapulipas.
Der findes to overordnede kategorier af tequila: Tequila (også kaldet "Tequila Mixto") som skal indeholde mindst 51% agave og Tequila 100% Agave som udelukkende laves af agave juice.
Produktionen af tequila er meget reguleret og kontrolleret af myndighederne.
Tequila er en fantastisk base i cocktails, fænomenal som avec og en vellykket ledsager til god mad.
Kort sagt, det er værd at opdage Tequila!

Tequila 100% Agave

Ingen spiritus er omgivet af historier og legender som Tequila. Ingen anden spiritus har gennem tiden været så misforstået og haft et så ufortjent dårligt omdømme.
Tequila 100% Agave har en speciel og særpræget smag som på mange måder giver denne spiritus sin helt egen stil. At lave Tequila er forbeholdt en af Mexicos regioner og "rigtig" tequila kan kun destilleres på juicen fra én agave-type kaldet Blue Weber. Desværre findes der ikke meget 100% Agave tequila på det europæiske marked. Det produkt som ofte sælges som tequila er ikke 100% agave tequila, men derimod "Tequila Mixto" som normalt kun indeholder en del agave og dertil sukkerarter, melasse og syntetiske tilsætningsstoffer.
Vores mission er at importere og distribuere den ægte 100% agave tequila og at åbne dine øjne for at lagret tequila er en spiritus som fuldt ud kan måle sig med andet lagret spiritus som whisky og cognac.

Silver

Tequila Silver kendes også som "Blanco" eller "white" og er en klar ulagret spiritus. Den aftappes indenfor 60 dage af destillationen. Silver er en mere robust og "pebret" end de andre tequila-typer, Der er en del eksperter der mener at denne tequila-type er den originale og mest "ægte" tequila.

Gold

Tequila Gold kendes også som "Oro" og "Joven Abocado". Tequila Gold begynder som Tequila Silver. Senere tilsættes farve og kunstige aromastoffer for at give den en lagret udseende eller et specielt særpræg. På grund af dette er Tequila Gold altid en Tequila Mixto.

Reposado

Tequila Reposado er lagret på egefade i minimum 2 måneder og op til 1 år. Den korte lagringstid ses sjældent indenfor spiritus, men tequila modnes hurtigt og har allerede som reposado et afrundet og komplekst udtryk. Denne type Tequila har en blødere smag, ofte med præg af blomster og en let gylden farve. Tequila Reposado har fortsat agavens aroma, men den er mildere og mere afrundet end Tequila Silver.

Añejo

Tequila Añejo lagrer på egefade i mindst 1 år. Den har derfor en mørkere farve og en mere distinkt karakter pga. interaktionen og udviklingen der foregår under lagringen. Añejo er et godt alternativ til malt whisky eller cognac.

Extra Añejo

Tequila som har lagret mere end 3 år må kaldes Extra Añejo. Det er i dette selskab at de bedste og mest eksklusive tequilaer findes.

Blendet og enkeltfadsaftapning

Normalt blendes Tequilas fra forskellige fade for at give en mere konsistent og ensartet smag fra batch til batch. Der findes dog enkelte tequilaer som aftappes som enkeltfadstequila, hvor du altså kan opleve den unikke udvikling som kan ske i et enkelt fad.

Destilleret på frugt (æble, pære, bær)

Calvados

er en æblebrændevin lavet på æblecider i regionen af samme navn i Normandiet i det nordlige Frankrig. Dens historie går tilbage til 1500-tallet og den er i dag reguleret af et appellation contrôlée regelsæt som så mange andre af Frankrigs vinområder. Det er tilladt både at destillere Calvados på kolonnekedler og på de små traditionelle kobber alambic-kedler, der minder om mindre udgaver af de pot stills man bruger i Skotland til malt whisky.

Poire

er en pærebrændevin. Den kaldes tit for Poire William efter William/Bartlett-pæresorten, som er den mest brugte, men Poire i sig selv kan være lavet på alle pæretyper. Poire laves fortrinsvis i Schweiz og Alsace området i Frankrig, men findes også både i Tyskland og Italien.

Kirsh

er en kirsebær brændevin. Den laves fortrinsvis i Schweiz, men også andre steder.

Slivovich

er en blomme-baseret brændevin oprindeligt fra Østeuropa.

Framboise og anden Eau de Vie

Dette afsnit kommer først i næste udgave af bogen…
Æblehøsten bringes i hus, hvorefter æblerne presse og saften gæres til cider, der siden destilleres til Calvados, hos Manoir Apreval i Normandie.t

Destilleret på sukkerrør


Cultivation process	Industrial Rum	Agricultural Rum	Consequences
Sugar canes are burned to make the cutting easier and to rise the sugar level	X
	X
Sugar canes are cut naturally		X	No alteration in the final taste

Sugar canes are cut in the plantations with machines	X
Sugar canes are cut in the plantations by hand		X	The canes arrive at the distillery without being damaged

Sugar canes are squeezed 24 hours after being cut		X	Freshness implementing higher sugar and alcohol rate leading to a better taste
Sugar canes can be squeezed after several days or months after being cut	X		Less sugar concentration
	X		Less sugar concentration

Distillation process
Distillation of molasses or left overs from the sugar industry	X
Distillation of pure sugar cane juice		X	Freshness guaranteed : superior quality implemented

Fermentation process of 24 hours maximum		X	Prevent a yeast alteration on the final taste
Fermentation process superior to 24 hours	It depends


		X	Allow the approval for the denomination "Rhum Agricole" : Volatile substances make the intensity of the taste
		X
Non alcoholic volatile substances inferior to 225 grams per hectoliter of alcohol	X		Small quantity of volatile substances gives a neutral taste : It explains why industrial rum can only be appreciated in cocktails but not niet
	X

Aging process
Aged rum stored in 180 liters max oak barrels that have contained Bourbon		X	The rum texture and color is naturally obtained during the aging process thanks to the small casks
		X
Aged rum can be stored in casks that can contain up to 60000 liters	X		The rum color and taste is improved by the addition of caramel and vanilla chemical aromas
	X

Denomination of Aged rum allowed after a 3 years minimum aging process		X
		X
No particular legislation	X		Amber rum + Caramel can be called Aged rum !

Destilleret på cerealer (korn og majs)

Introduktion til skotsk whisky

Ifølge "Scotch Whisky Act 1988", som er den lov der regulerer produktionen af skotsk whisky, skal et destillat lagres i et toldregistreret lager i Skotland, i fade af egetræ, i mindst 3 år, før det må kaldes Scotch Whisky. Fadet må gerne være nyt, men i praksis har der, på nær få undtagelser, været noget andet i det, før det bliver brugt til at lagre skotsk whisky i (amerikansk bourbon whisky skal derimod lagres på nye fade ifølge lovgivningen). Det mest almindelige i dag er at bruge fade som har indeholdt bourbon whisky eller sherry. Endvidere skal det aftappede produkt holde minimum 40% alkohol og der er også flere andre betingelser der skal være opfyldt.
Malt Whisky destilleres på "pot stills", en specielt formet "still", traditionelt lavet af kobber. Dette er en ineffektiv metode i forhold til den alkoholprocent der kan opnås, men til gengæld giver metoden store mængder smagsstoffer i destillatet. Under processen fravælges en del af destillatet som brugbar alkohol til lagring - man sørger for at frasortere de dele der indeholder giftstoffer og uønskede smagsstoffer, og man får dermed en blanding af alkohol der varierer i styrke, med en "gennemsnits" styrke på ca. 72% for det færdige destillat. De fleste destillerier vælger at fortynde dette med vand før det hældes på fade, således at styrken kommer ned på 63,5% før fadlagring - denne procentsats er en slags industriel defacto standard, der er fremkommet som et kompromis af forskellige årsager. Ved aftapning på flaske fortyndes normalt yderligere for at nå de 40-46% som typisk benyttes mhp. salg.
Skotsk Whisky er det stærkeste whiskyvaremærke i verden og en af de helt store eksportsucceser for Skotland. For at noget må kaldes skotsk whisky skal det overholde de regler der er defineret i loven "The Scotch Whisky Act", samt i diverse EU regulativer. Skotsk whisky er et produkt destilleret på cerealer, vand, og gær samt eventuelt tilsat industriel karamel (E150D). Det skal lagres i Skotland på egetønder (kaldet fade) på maksimalt 700 liter i minimum 3 år. Under denne generelle definition findes der flere forskellige typer.

Amerikansk Whisk(e)y

Lad os tage stavemåden først: Ifølge de officielle regler fra Bureau of Alchohol, Tobacco and Firearms (den amerikanske styrelse der står for reguleringen af dette område) er den officielle stavemåde whisky, men det er tilladt at bruge måden whiskey fordi det historisk er blevet stavet på den måde i USA, og det gør de fleste af de amerikanske destillerier da også (men ikke alle).
Der findes mange forskellige typer af amerikansk whisky. Den mest kendte er Bourbon, som er navngivet efter et område i staten Kentucky, men som må laves overalt i staterne. Bourbon består af forskellige cerealer, men mindst 51% majs. Der bruges både kolonne og pot still kedler. Destillatet lagres i mindst 2 år på nye tønder af amerikansk eg (Quercus Alba, som er brændt som at skabe en forkullet overflade der virker positivt på modningen. I modsætning til hvad mange tror, er Jack Daniels ikke en bourbon whisky. Ud fra kornsammensætningen kunne det godt være det, men JD destillatet presses inden lagringen igennem et lag aktivt kul og det må bourbon ikke. Denne proces kaldes The Lincoln County process og bruges også af et andet destilleri: George Dickels. Samlet kaldes disse to whiskies for Tennesee Whisk(e)y (Dickels staver whisky uden "e"). Udover Bourbon og Tennessee whisk(e)y findes der også en række andre amerikanske whisky typer, f.eks. "Rye", som er lavet af minimum 51% rug og også amerikansk single malt, der er lavet på 100% maltet byg ligesom i Skotland.

Irsk, Japansk og Canadisk Whisky

Dette afsnit kommer først i næste udgave af bogen…

Whisky fra andre lande

Der laves whisky i mange lande, eksempelvis Sverige, Tyskland, Frankrig, Tyrkiet, Indien, Australien og Japan og i Danmark er der også et par projekter i gang). De fleste steder laves whiskyen mere eller mindre som i Skotland, især er Japanerne meget fanatiske og importerer gerne både kedler og malt fra Skotland.

Anden spiritus

Udover de ovenstående kan nævnes vodka, som kan være destilleret på en række forskellige afgrøder (kartofler, korn, etc.) men generelt er kendetegnet ved at der destilleres til en så høj alkoholprocent at det resulterende produkt må siges at være smagsneutralt eller tæt på. Der findes naturligvis undtagelser og der findes da også lagret vodka, som er meget smagfuld.
Gin bør også nævnes her, for som med vodka drejer det sig til at begynde med om en neutral spiritus, der derefter er tilsat forskellige smagsgivende urter. Sammensætningen varierer fra mærke til mærke, men som regel har enebær en fremtrædende plads. På den måde er gin ikke så forskellig fra f.eks. Gammel Dansk, Jægermeister og lignende, som ligeledes er neutral spiritus tilsat en række forskellige smagsgivende urter. Der findes eksempler på denne praksis overalt hvor der destilleres neutral spiritus.
En speciel Gin som vi synes kræver særlig opmærksomhed er Norse Cask Gin Project, da det efter vores bedste overbevisning er det første af sin slags i verden. Basis spiritus er hvedesprit destilleret i Skotland, men ikke i kontinuerte kedler som normalt, men derimod i kobber pot stils (typen der bruges til single malt). Ginen laves med mere end 15 forskellige urter, alle nøje udvalgt og indsamlet under streng kontrol. Herefter er gin’en lagt på 200 liters egetræsfade, som tidligere har indeholdt Bourbon whisky af højeste kvalitet, og her har den lagret i mere en 10 år.
Lagringen giver både farven (vi tilsætter ikke farve) samt en udvidelse af duft og smag med vanille, sødme, krydderi og meget andet godt. Den aftappes uden koldfiltrering og findes ved både 47% og fuld fadstyrke på ca. 66%
Lidt litteratur om forskellige spiritusproduktion:
Calvados The World’s premier apple brandy – Henrik Mattsson
Armagnac The Definitive Guide to France’s Premier Brandy – Charles Neal
Cognac, The Seductive Saga of the World’s Most Coveted Spirit – Kyle Jarrard
Cognac – Nicholas Faith
Tequila! A Natural and Cultural History af Ana Valenzuela-Zapata og Gary Paul Nabhan (University of Arizona Press)
The Tequila Lover's Guide to Mexico af Lance Cutler (Wine Patrol Press, 2001)
The Book of Tequila: A Complete Guide af Bob Emmons (Open Court Publishing Company, 2002)
Tequila, The Spirit of Mexico redigeret af Alberto Ruy-Sanchez, Margarita de Orellana og Eliot Weinberger
Introduction to Tequila, A refined tradition af Consejo Regulador del Tequila. 2. udgave (Zafiro Publishers, 2005)
Whisky Technology, Production and Marketing – Handbook of Alcoholic Beverages Series, Academic Press
Whisky Classified, Choosing Single Malts by Flavour – David Wishart
Peat Smoke and Spirit, a Portrait of Islay and its Whiskies – Andrew Jefford

The Making of Scotch Whisky, A History of the Scotch Whisky Distilling Industry – John R. Hume og Michael S. Moss