Ny adresse - Solbjergvej 3A, 2000 Frederiksberg

Vi sælger ud for kurator for konkursboet for Whiskysalg Aps der er derfor løbende gode tilbud!

---

                     

---

Whiskyproduktion

- artikel af Henrik André Olsen og David Larsson

Efter den generelle gennemgang af en række forskellige typer spiritus er det blevet tid til et mere detaljeret blik på selve whiskyproduktionen og dens ingredienser samt processer.

Introduktion til skotsk whisky

Ifølge "Scotch Whisky Act 1988", som er den lov der regulerer produktionen af skotsk whisky, skal et destillat lagres i et toldregistreret lager i Skotland, i fade af egetræ, i mindst 3 år, før det må kaldes Scotch Whisky. Fadet må gerne være nyt, men i praksis har der på nær få undtagelser været noget andet i det, før det bliver brugt til at lagre skotsk whisky i (amerikansk bourbon whisky skal derimod lagres på nye fade ifølge lovgivningen). Det mest almindelige i dag er at bruge fade som har indeholdt bourbon whisky eller sherry. Endvidere skal det aftappede produkt holde minimum 40% alkohol og der er også flere andre betingelser der skal være opfyldt.

Malt Whisky destilleres på "pot stills", en specielt formet "still", traditionelt lavet af kobber. Dette er en ineffektiv metode i forhold til den alkoholprocent der kan opnås, men til gengæld giver metoden store mængder smagsstoffer i destillatet. Under processen fravælges en del af destillatet som brugbar alkohol til lagring - man sørger for at frasortere de dele der indeholder giftstoffer og uønskede smagstoffer, og man får dermed en blanding af alkohol der varierer fra typisk 63-75% i styrke. Det giver en "gennemsnits" styrke på ca. 70% af det færdige destillat. De fleste destillerier vælger at fortynde dette med vand før det hældes på fade, således at styrken kommer ned på 63,5% før fadlagring - denne procentsats er en slags industriel defacto standard, der er fremkommet som et kompromis af forskellige årsager. Ved aftapning på flaske fortyndes normalt yderligere for at nå de 40-46% som typisk benyttes mhp. salg.

Naturlige ingredienser

Whisky er et destillat fremstillet af naturens egne produkter. Alt afhængig af hvilken type whisky man fremstiller benytter man forskellige korntyper. Mest kendt er malt whisky som består af maltet byg (barley). Men der findes også andre typer af whisky baseret på andre kornsorter. Ens for alt whisky er, at de andre ingredienser ud over kornet er vand og gær (og i tilfælde af de mere gængse ’supermarkedswhiskyer’ desværre også E150, brændt oxideret karamel tilsat for at give farve).

Kvaliteten af vandet er vigtig, og i Skotland er mange destillerier placeret tæt ved kilder hvorfra vandet bliver tappet. Vandet løber mange steder ned fra bjergområder og samler mineraler op på sin vej ned. Vandet passerer typisk også både tørv og lyng.

Som sagt findes der flere forskellige typer af whisky, hvoraf en af forskellene bl.a omfatter hvilket type korn som benyttes i produktionen.

Selve produktionen af whisky kan inddeles i fem trin.
1. Maltning (malting)
2. Mæskning (mashing)
3. Gæring (fermentation)
4. Destillation (distillation)
5. Lagring og modning (maturation)

Maltning

Input: byg (barley)                 Output: maltet byg (malted barley)                Restprodukt: -
For at lave whisky skal man bruge noget korn hvori stivelsen omdannes til sukker. I malt whisky opnås dette ved at benytte byg. Byggen gennemgår en process man kalder for maltning. For at lave en god whisky benytter destillerierne korn som er rigt på stivelse og har et lavt indhold af nitrogen.

Udblødning

Byggen udblødes i vand i typisk 2-3 dage indtil kornet har opsuget nok væske. Dette gøres for at få byggen til at spire og senere blive til grøn byg. Spiringsprocessen omdanner frigiver nogle enzymer der omdanner stivelsen til sukker i byggen (man kan sige at stivelsen er kornets energilager, beregnet til vækst, som skal omdannes til lidt ’forbrændelig’ sukker). Sukkeret er en nødvendig ingrediens i den videre fremstilling af alkohol.

Under maltningen begynder bygkornet at udsende små spirer – dette er er tegn på at processen snart skal stoppes.

Spiring

Efter at være blevet udblødt skal byggen tørre op samtidigt med spiringsprocessen står på. Dette blev før i tiden udført på næsten hvert destilleri på dertil indrettede maltgulve. I dag foretages maltningsprocessen dog typisk på industrielle malterier. I stedet for de gamle maltgulve benytter man store tromler til at vende og tørre malten i medens den spirer. Dette sikrer en jævn fordeling af varmen og et større udbytte. På de traditionelle maltgulve vendte man byggen med store træskovle.
 

På Bowmore ses her deres maltgulv og de traditionelle redskaber i brug – et hårdt og krævende arbejde at vende og lufte de mange tons byg.

Enkelte destillerier har dog valgt at holde fast i traditionerne og udfører selv deres egne maltninger til alt det malt de benytter - bla. Springbank og Highland Park. Andre destillerier har valgt et kompromis og udfører kun en hvis procentdel af maltningerne selv - primært af den marketingsmæssige værdi. Resten modtager de så fra industrielle malterier. Et godt eksempel er på Islay hvor Port Ellen Maltings leverer malt til alle destillerierne på øen. På Ardbeg destilleriet modtager man alt malten fra Port Ellen, medens Laphroig har valgt at malte ca. 30% af deres egen byg.

Tørring/røgning

Når sukkerindholdet i byggen har nået sit højdepunkt efter at have spiret og tørret op, så er det tid til at stoppe spiringsprocessen. Hvis processen fik lov at fortsætte ville spiringen begynde at forbruge sukkeret i byggen – derudover har man også brug for at få kornet udtørret så man kan male det i maltmøllen.
 

Tørreloft på Bowmore – man ser hvordan røgen fra tørvebålet fylder lokalet. Øverst i rummet er pagode-taget der fungerer som skortsten.

Man stopper spiringsprocessen ved at tørre byggen ved at blæse varm luft igennem den. I gamle dage blev dette udført på destillerierne i rum med gittergulv hvorpå byggen kunne ligge. Nedenunder var så en ovn hvor man kunne brænde tørv, koks og antracit af. Den varme røg passerede så op gennem byggen og tørrede den op. De høje varmegrader stoppede også spiringsprocessen. På praktisk talt alle destillerier i Skotland i dag kan man stadig se de flotte gamle pagodetage hvor røgen blev ledt ud gennem. Selv på nye destillerier som Arran, har man valgt at bygge pagodetage på trods af man aldrig har udført maltninger.

Et klassisk pagodetag, designet af Charles Doig, for at give optimal træk under tørringen af malten. Pagoden her er fra Bladnoch destilleriet i det skotske lavland.

Når man stopper spiringen er det vigtigt at være opmærksom på varmen af den tilførte luft, dels kan forkert temperatur ved forbrænding af tørv frigive de skadelige nitrosaminer, og dels ønsker man kun at ’dræbe’ kornet og ikke også ødelægge enzymerne, da en del af det sukker man udnytter ved gæringen faktisk bliver til under det man kalder ’sekundær omdannelse’ altså senere i processen når det varme vand tilføres for at udtrække sukker og stivelse.

En anden vigtig egenskab ved røgningen er at den overfører smag til byggen. Alt afhængig af om man benytter tørv, kul eller antracit og i hvor lang røgningen foregår, vil den endelige karakter af røg i maltwhiskyen varierere. På Islay udsættes næsten alle whiskyerne for ekstremt meget tørverøg. Ardbeg destilleriet benytter malt som har været røget i op til 30 timer. I det store whisky producerende område Speyside er whiskyerne overhovedet ikke røgede da man vælger ikke at benytte tørv under røgningen.
 

Ovenfor ses ovene på Bowmore og den tørv der puttes ovenpå bålet. Tørven er blevet findelt og fugtet for at opnå større røgudvikling med mindre forbrug af tørv, for på den måde at mindske misbrugen af de naturlige resourcer.

I forbindelse med røgning og tørv benytter man måleenheden ’ppm’, nemlig part-per-million, og det angiver mængden i milliontedele af phenoler som har aflejret sig i skallen på kornet.
De ppm tal man hører om er næsten altid som følge af en måling foretaget på kornet direkte efter maltningen, og som tommelfingerregel kan man sige at fra kornet er maltet til det er malet og igennem processen er ppm værdien halveret. Under destillationen halveres det igen og for hver 10 års lagring halveres det igen (idet phenolerne omdannes under oxidation i fadet).

Stivelse og protein er blevet nedbrudt til sukker og aminosyrer af de frigivne enzymer.

Tørring finder sted for at stoppe spiringen (>50o), og gøre kornet tørt (4-6%) så det kan opbevares og males.

Der sker en kemisk ændring således at visse uønskede smagsstoffer forsvinder under tørringen (oxidation af umættede

fedtsyrekæder, frie aminosyrer går sammen med sukker).

Det er vigtigt ikke at få varmen til at ødelægge enzymerne, da omdannelsen fortsætter til efter mashing (vi koger ikke urten

ligesom ved ølbrygning), den ‘sekundære’ omdannelse kan stå for op til 20% af den samlede alkohol yield.

Tørv – sammenpresset plantemateriale opløst og omdannet over tusinder af år, afh. af typen af planter og lokation.

Tørv var i gamle dage en kilde til brændsel og varme – især på øerne hvor træ ikke var tilgængeligt.

Nu er det ikke som brændsel, men som smagsgenerator.

Nøje kontrol af forbrændingstemperaturen er vigtig, og der skal ikke være flammer fra tørven (nitrosaminer), kun røg.

Benyttes i starten af tørringen (15-30% fugtighed) hvor der optages mest phenol.

Alkoholer ~  har en –OH gruppe bundet til et mættet carbon atom, f.eks.

CH4 (methan) -> CH3OH (methanol)

C2H6 (ethan) -> C2H5OH (ethanol)

Phenoler ~  ’svarer’ til alkoholer, men carbon atomerne er umættede og bundet sammen i benzen ringe

C6H6 (benzen) -> C6H5OH (phenol)

Phenoler er mere alkaliske – Phenol heder også Carbolic Acid.

De vigtigste smagsgivere her er Phenol, Isomerisk Cresol, Guaiacol og Xylenol.

Alkoholer og Phenoler kan omdannes til  Aldehyder, Estere og Ætere.

Brændt/røget –> Guaiacol

Medicinsk –> o-Cresol

Finknusning

Efter at være blevet fuldstændig tørret og røget lægges malten i nogle store opbevaringskar for at det stille og roligt kan køle ned. Når tiden er gået skal malten knuses for at skille skallerne fra kernerne, og for at forberede den til næste proces.

Malten knuses i nogle maltmøller på destillerierne på en sådan måde at den kan indeles i 3 grader af finhed. Store skaller og andre grove stykker skal udgøre ca. 20%, den finknuste malt skal ca. udgøre 70% og sluttelig skal ca. 10% udgøres af meget finmalet malt som er blevet til mel. Denne blanding kaldes for "grist" og der er dette produkt som benyttes i næste proces - mæskningen.
I forhold til den efterfølgende udtrækning af sukker fra grist blandingen, ville man foretrække så finmalet blanding som muliigt, da det letter opløseligheden af sukkeret. Problemet er dog at den perforerede dobbeltbund man har i mæskningskaret, der fungerer som et filter man dræner sukkervandet ud igennem, har lettere ved at tilstoppe jo finere blandingen er, og derfor skal blandingsforholdet mellem de forskellige dele være korrekt for at opnå optimal sukkerudtræk uden at vanskeliggøre processen.

Fra venstre mod højre ses først det maltede byg, og derefter de 3 knusningsgrader ’flour’, ’grit’ og ’husk’.

En klassisk maltmølle med to sæt af ruller, hvis afstand kan justeres. Disse møller er efter over 100 år gamle.

 

 

 

 

 

 

Finmalet korn er meget brandbart, og ved antændelse giver det sig udslag i noget meget kraftige eksplosioner. For at hindre at sten eller metalstykker kan forårsage gnister i møllen, og dermed resultere i eksplosion eller brand, sider der før møllens valser både nogle magneter til at opfange metal, ligesom man bruger en maskine kaldet en ’de-stoner’, en afstener, som fjerne småsten og andre uønskede emner fra kornet før det males.

Mæskning

Formålet med denne proces er at få opløst så stor en del af sukkeret i malten som overhovedet muligt, samt opnå sekundær omdannelse til sukker af den resterende stivelse vha enzymer. Dette gøres ved at hælde varmt vand over det finknuste malt (grist) i en stor beholder (mash tun). Vandet som benyttes her bør være af god kvalitet, og mange destillerier får deres vand fra nærliggende kilder med blødt vand

I bunden af beholderen er en perforeret bund, således at det sukkerholdige vand (wort) kan tappes ud efter at have ligget sammen med det finknuste malt. To gange fylder man beholderen med varmt vand og tapper det ud. Efter dette fylder man beholder med vand en sidste tredje gang, men sukkerindholdet i dette er ikke særlig højt. For at intet skal går tabt benytter man dette vand sammen med første hold vand i næste sending af finknust malt.

Den resterende udblødte masse af finknust malt kalder man for "draff". Dette bliver hentet af lokale landmænd og brugt som værdifyldt foder til deres kvæg.

 

Gæring

Efter det sukkerholdig vand (wort) er kølet tilstrækkeligt ned, overføres det til nogle store kar (washbacks) hvor der tilsættes gær. Herefter får det lov at passe sig selv medens gærcellerne spiser af sukkeret og omdanner det til alkohol.

Karene er ofte fremstillet af amerikansk fyrretræ og kan rumme mellem 10-30.000 liter. De høje fyrretræer i USA (??? Douglas Fur og Oregon Pine) har typisk ingen grene på den nederste del af stammerne, og man kan derfor får lange træplanker uden knaster. Dette er en fordel da man ikke ønsker en utæt washback.

 

 

 

 

 

 

For at gæringsprocessen skal kunne fungere optimalt og producere et højt indhold af alkohol, er det desuden vigtigt at karene (washbacks) bliver holdt meget rene, da urenheder kan dræbe gærcellerne. Nogle destillerier vælger derfor at benytte washbacks i stål da de er meget nemmere at vedligeholde og gøre rent. Mange destillerier holder dog fast i deres washbacks i træ da de også menes at indvirke på smagen af whiskyen.

Hele gæringsprocessen foregår i ca. 2-3 (50-70timer) dage hvorunder det bobler godt i karene. Et sideprodukt af gæringen er nemlig kuldioxid. Man skal være forsigtig når man snuser ned i de disse kar - det kan godt rive kraftigt i næsen. For at kuldioxiden ikke skal hobe sige op i rummet, er karene altid placeret på et gittergulv, således at de tunge kuldioxid gasser kan forsvinde nedenunder. Hernede sørger man så for kraftig udlufning.

Under gæringen kommer det også til at skumme temmeligt kraftigt og derfor har man roterende blade i låget af karene som kan slå skummet ned. Selvom næsten ingen destillerier er villige til at indrømme det, hælder de en sjælden gang imellem noget anti-skum middel - en slags sæbe - ned i karene for at stoppe en for kraftig udvikling af skum. Det er dog ikke noget man snakker højt om.

Når gæringen er færdig kaldes det endelige produkt for en "wash". Alkohol procenten er typisk kommet op på 5-8% men i nogle tilfældige endnu højere. Man kan bedst sammenligne det med en stærk øl. I gamle dage var det da også almindelig at destilleri arbejderne tog sig en tår af dette – smagen er ret speciel blomstret/syrlig og i starten også med en del sødme.

Destillation

Den producerede wash er nu klar til at blive destilleret. Destillationen foregår i store kobber kedler (stills) som i udformning mest ligner et stort løg med en høj svanehals. Destillationen i Skotland foregår (med enkelte undtagelser) i 2 trin. I Irland destillerer man derimod 3 gange (triple distillation). Hver destillation øger alkoholprocenten og fjerner de tungere æteriske olier i alkoholen. Man kan sige at spritten bliver finere og finere i karakter.

??INDSÆT FOTO AF KONTINUERT OG POTSTILL??

Udformningen af kedlerne er unik for hvert destilleri og har stor betydning for den karakter, duft og smag whiskyen får. Nogle kedler har meget høje slanke halse (Glenmorangie) medens andre har en meget kort bred hals (MacAllan).

Den første kedel som washen bliver pumpet ind i kaldes for en "wash still". Den er større end den næste kedel i processen som kaldes for en "spirit still" eller "low wines still".

I kedlen bliver washen varmet op enten ved brug af direkte varme fra bunden eller ved brug af interne rør hvor i gennem der pumpes varm damp (steam coils). De fleste destillerier benytter kedler med steam coils. Når washen bliver meget varm, vil alkoholen begynde at fordampe og damper op i toppen af den lange hals på kedlen. Heroppe fortsætter dampene ad et næsten vandret rør (linearm) og ned i en cylindrisk beholder hvor indre rør med koldt vand sørger for at alkoholdampene bliver til væske igen. De fleste destillerier benytter en linearm som har en svag nedadgående hældning. Enkelte destillerier kan dog have en meget stejl vinkel på deres linearms (Lagavulin), medens andre endda har en svag opadgående vinkel (Laphroig).

Medens destillationen foregår og varmen stiger dannes der mere og mere skum inde i kedlen. For at dette ikke skal komme med i destillatet har kedlerne typisk 2-3 små vinduer oppe på halsen så man kan se hvornår skummet er kommet højt op. Når dette sker vil man skrue ned for varmen.

Hele processen styres af en "master distiller" med mange års erfaring.

Low wines
Når første del af destillationen er færdig kaldes destillatet for "low wines" og har et indhold af alkohol på ca. 21%. Low wines pumpes først gennem et aflangt messing skab med gennemsigtige glasvægge (spririt safe). Her kan master distilleren måle alkohol procenten af destillatet. Herfra pumpes low wines til en midlertidlig beholder (low wines charger). Fra denne beholder skal low wines videre til den sidste destillation i en lidt mindre kedel (spirit still).

Anden destillation
Anden del af destillations processen er den del hvor man fremstiller det endelige destillat. Destillationen foregår som i den første kedel ved at alkoholdampene ryger op i halsen og kondenserer i den cylindriske kondensator.
Herfra pumpes det gennem det føromtalte spirit safe igen. Denne gang overvåges destillatet meget nøje af master distilleren.

Foreshots, middlecut og feints
Selve destillationen inddeles i 3 skud (cuts). Første skud kalder man for "foreshots". Dette destillat indeholder for mange uønskede stoffer, og man venter til at det er tilstrækkeligt rent. Dette gør master distilleren bla. udfra en vurdering af farve, duft og densitetet af destillatet. Når master distilleren vurderer at destillatet er af god nok kvalitet, drejer han på røret, så man kan begynde at aftappe det endelige destillat - også kaldet "the middle cut". Aftapningen foregår i typisk 2-4 timer og alkoholprocenten er oppe på omkring 70%. På et tidspunkt bliver alkoholprocenten dog for lav samt nye uønskede stoffer begynder at fordampe og master distilleren vil da dreje røret tilbage og stoppe for aftapningen. Dette sidste skud kaldes for "feints". Feints kan være meget olierede og har tilsidst en ubehagelig duft.

Re-destillation af rest
Da skotter ikke er glade for at smide noget som helst væk, genbruger man både foreshots og feints og blander dem sammen med næste skud af low wines i næste fyldning af deres spirit still. Der kan nemlig stadig destilleres brugbar alkohol af dette.
Hvordan master distilleren vælger at skære mellem foreshots, middle cut og feints har i høj grad indflydelse på den endelige karakter af whiskyen. Hvert destilleri har deres egne foreskrifter baseret på mange årtiers erfaring.

Efter alt washen er blevet destilleret resterer et produkt der nærmest kun er svag alkohol, vand, urenheder og tunge æteriske olier. Dette kalder man for "spent lees". Nogle pumper det i havet og andre steder henter landmænd det og bruger det som gødning.

Lagring/modning

Lagringsperioder
Før det fremstillede destillat kan kaldes for skotsk whisky, skal det have været lagret på egetræsfade i minimum tre år. De fleste destillerier lagrer dog deres whisky i minimum 10-12 år. Whisky kan dog lagres i op til 40-50 år, men eftersom alkoholen fordamper gennem fadene over årene, er styrken efter så mange år typisk helt nede omkring 40%. Hvis alkoholindholdet faldet til under 40% må man ikke sælge det som skotsk whisky. Det fordampede alkohol kalder man i Skotland for englenes andel (the angel's share). Denne andel udgør typisk 1½-2% volumen pr. år, og ca. 5% alkohol pr. 10 år.

Lagringen foregår i nogel store varehuse hvor tønder stables oven på hinanden i stativer af træ eller metal. Efter en prop er blevet hamret i fadet efterlades det typisk for sig selv i mange år får det bliver aftappet, solgt og endeligt nydt af whiskyelskere.

Klimaet
Tønderne og klimaet hvori de ligger, har en afgørende betydning for whiskyens endelige karakter. Klimaet med dets temperatursvinginger påvirker træet i fadene så det udvider sig og trækker sig sammen, og trækker luft og duft fra omgivelserne med ind i fadet. Nogle destillerier med varehuse tæt ved kysten lavet whisky som får et meget maritimt præg (Bowmore, Glen Scotia).

Fadtyper
De flester destillerier lagrer det meste af deres produktion på bourbon fade importeret fra USA. Det kunne f.eks være bourbon fade fra Jim Beam eller Jack Daniels. Disse fade har typisk en størrelse på 200 liter og kaldes en "en barrel" – til tider bruges stavene fra disse fade, og ved at bruge større ringe (dvs. tage nogle ekstra stave fra et ekstra fad) kan man lave et fad på 250L kaldet et ’Hogshead’. Nogle steder lagrer man også en smule af whiskyen på fade i størrelsen 450 liter kaldet en "puncheon". De er lidt aflange i faconen og ligner en meget tyk cigar. Mange destillerier vælger desuden at lagre en mindre del af produktionen (et par få procent) på sherry fade i størrelsen 500 liter. Disse kaldes for "sherry butts". Man benytter ofte disse til at justere på karakteren af en whisky under den endelige blanding (vatning) når man når dertil. Sherry fadene giver meget farve og sødme til den whisky der har været lagret herpå.

Fadfinish
Slutteligt er det blevet meget populært i slutningen af lagringsperioden at omhælde whiskyen på andre fade, hvori der har været lagret en bestemt type alkohol. Man kalder dette at give whiskyen en "finish". En whisky omhældt på disse fade lagrer typisk kun fra 6 måneder til 2 år. Finishen giver en smule karakter af det alkohol der før har været på fadet . Det kan være både ekstra farve, smag og duft. Typisk benytter man fade med sherry, men også portvin, rom, madeira og cognac kan benyttes (bla. Glenmorangie anvender finishes i stor stil). Bowmore har endda lavet en whisky som har finish fra Bourgogne rødvins fade, og der findes whiskyer med Chateau d’Yqem finish mm.

Behandling af fadene
Før fadene tages i brug til lagring af whisky forsegler man indersiden af dem ved at brænde træet. Denne brændte overflade afgiver desuden en del stoffer til whiskyen under lagringen. Rester af sherry, bourbon eller hvad der ellers har ligget på fadet karameliserer under brændingen og kan senere smages i den endelige
whisky. Også smage som f.eks vanilie kan komme fra fadene.

??LAGRING PÅ FLASKE??

Skotske whiskytyper

Blended, blended malt, single malt, single cask... begreberne er mange og ikke altid lige vel forklarede og bliver ofte også forvekslede med hinanden. I det følgende forsøger vi at give de korrekte definitioner.

Blended whisky

Blended whisky er whisky der indeholder en blanding af malt og grain whisky som igen er et destillat der er baseret på en blanding af malt og andre typer cerealer, oftest majs, rug og/eller hvede. Grain whisky produktion giver et bedre udbytte og er derfor en bedre produktionsform med økonomiske øjne, men giver også et mere 'neutralt' produkt uden så mange smagstoffer. Whiskien i blandingen kommer typisk fra forskellige destillerier.

Vatting

Tidligere var problemet med begrebet "vatning" at det både blev brugt om det at blande whisky fra det samme destilleri før aftapning, samt at blande whisky fra forskellige destillerier. Dette har gennem tiderne været kilde til en del forvirring om whiskyens oprindelse og mærkeægthed. Idag bruges begrebet udelukkende om det at blande whisky fra et destilleri til Single Malt eller Single Grain. Langt de fleste Single Malt whiskyer er faktisk en vatting af mange forskellige tønder fra det samme destilleri, men er altså stadig en Single Malt.

Blended Malt

Blended Malt whisky (som altså tidligere også hed "Vatted Malt") er en blanding af malt whiskyer fra forskellige destillerier, men ikke en blanding af både malt og grain, som blended whisky. Blended Malt er et nyt begreb, der er indført for at fjerne forviringen omkring begrebet "Vatting", der tidligere var et udtryk både for malt whisky sammenstykket fra forskellige destillerier, men også et enkelt destilleris sammenstykning af egne fade til en Single Malt.

Single Malt whisky

Single Malt whisky er whisky fra det samme destilleri, men normalt er mange forskellige fade sammenblandet (vatted), for at opnå en ensartet kvalitet. Man skal som forbruger f.eks. være sikker på at en flaske destilleriaftappet Laphroaig købt nu smager og dufter som den Laphroaig man allerede kender, og som den Laphroaig man har tænkt sig at købe i fremtiden. Måden dette opnås på er ved at sammenhælde flere fade (det kan være flere hundrede) under kontrollerede forhold, og sammenholde smagen og udseendet med et "arkiv" af tidligere frigivede flasker for at sikre et ensartet produkt. Din 10 års Glenlivet kan dermed indeholde et skud 21 år gammel Glenlivet, for at give lidt mere sødme og fylde, eller hvad der nu "manglede" for at gøre produktet ens med tidligere udgaver.

Når du køber en destilleriaftappet single malt whisky, drikker du altså typisk en blanding af mange fade, tit med forskellig alder, hvor alderen opgivet på flasken skal være den yngste alder blandet i whiskyen. Der kan også sagtens være blandet forskellige typer fade af forskellige størrelse etc., og de er netop udvalgt for at supplere hinanden i duft, farve og smag og dermed skabe et ensartet produkt (se også afsnittet om ’Uafhængige aftappere’).

Single Cask whisky

Single Cask whisky (enkeltfadsaftapninger) vil sige at kun et enkelt fad aftappes, og der er hermed basis for nogle helt unikke oplevelser som varierer i forhold til det der "bare" er single malt-udgaver af whiskyen. Der er selvfølgelig samtidigt en risiko for, at det fad man aftapper ikke lever op til standarden - fadet kan være "dødt", dårligt, lækket eller andet. Et sådant fad vil normalt blive brugt som "fyld" i en blended, vatted eller single malt, hvor den mindre gode smag kan kamufleres af de mange andre fade, der indgår i blandingen. På den anden side kan det være helt exceptionelt godt, og det vil da også ofte være rigtigt gode fade, som man vælger at aftappe som single cask. Oplevelsen kan af gode grunde aldrig genskabes 100% og varer altså kun så længe som der er tilgængelige flasker fra det pågældende fad – typisk er der 2-500 flasker i verden, og der kommer oftest kun 24-36 flasker af disse til Danmark!

Nyåbnet tønde med ’proptrækker’ og målepind for at måle hvor mange liter der er tilbage i fadet.

Du kan måske ud af ovenstående ane at der er et hierarki af de forskellige whiskytyper.
Dette illustreres i følgende tabel:

Whisky type	Destilleri(er)	Malt/Grain whisky	Fade
Blended	Forskellige	Malt & Grain	Mange forskellige
Blended Malt	Forskellige	Kun Malt	Mange forskellige
Vatted	Forskellige	Malt eller Grain	Mange forskellige
Single Malt	Kun ét	Kun Malt	Mange forskellige
Single Cask	Kun ét	Malt eller Grain	Kun ét

Fade, lagring og aftapning

Myter og Fakta, samt definitioner og forklaringer

Whiskyfade

Lagringen er det mest kostbare i selve produktionen - destillerierne binder store mængder "kapital" i form af mere eller mindre lagret whisky. Samtidigt med kravet om metoder til at få korrekte estimater af markedets efterspørgsel om 10-30 år, har man fra industriens side en stor efterspørgsel efter metoder til at fremskynde lagringen så f.eks. en 4 års whisky får karakter og smag som en 20 års. En af de teknikker der her har været kigget en del på og laves en del undersøgelser med, er brugen af mikrobølger til behandling af træstavene. Mikrobølgerne skulle ændre porestrukturen i træet. Dermed ændres frigivelsen af visse stoffer og dermed fremskyndes lagringen af whiskyen - der er dog ikke nogle vidt tilgængelige offentliggjorte resultater af dette endnu, og det er heller ikke et emne, man har travlt med at kommunikere ud til forbrugerne.

Afhængigt af hvem man taler med fra branchen vil man høre at 60-85% af den endelige karakter i whiskyen kommer fra fadet. Hvis man selv har haft fornøjelsen af at klatre rundt på et whiskylager og smage på fade i forskellige aldre og årgange, samt serier af fade fra den samme produktion (altså destilleret i samme omgang, dag/tidspunkt etc.), så er man ikke i tvivl: fadet har en enorm effekt og er altafgørende for kvaliteten af slutproduktet - allerede efter 6 måneder har fade fra samme produktion udviklet sig til forskellige whiskyer med hver sin nuance og stil. Hvis det lyder helt vanvittigt for dig så aftal tid og kom forbi Qualityworlds showroom i Herlev og snus/smag på en række fadprøver - du vil sikkert blive overrasket.

Det er også relevant at understrege, at forståelsen for hvordan træet og lagringen påvirker slutproduktet, er blevet meget større de senere år. For f.eks. 15-20 år siden fik dette aspekt ved whiskyproduktion ikke den store opmærksomhed, hverken i industrien eller i den tilgængelige litteratur. De fleste bøger eller foredrag sluttede blot med en variant af ’and then it lies many years in wood’ evt. suppleret med ’and this is where all the magic happens’ hvis de virkelig var tekniske.
I dag finder man derimod sjældent et destilleri uden en decideret fad-politik – dvs. et sæt retningslinier for hvilke fade man ønsker at bruge, hvorfra de skaffes, hvor længe og hvor mange gange de må benyttes, hvilke fordeling af bourbon og sherryfade man ønsker, hvordan og hvor ofte fadene kvalitetstjekkes osv.

Fadet er altså gået fra "bare" at være en container til opbevaring af væsken til at være en aktiv "ingrediens" i fremstilling af kvalitetsprodukter.

Som ovenfor belyst er fadene afgørende for smagen af whiskyen og der er mange parametre der spiller ind. Dette betyder samtidigt også, at der er stor variation mellem de enkelte fade, selvom whiskyen er destilleret på samme tidspunkt, på samme destilleri. Whiskyer fra samme produktion kan altså allerede i løbet af 6-12 måneder have udviklet sig til forskellige produkter i hvert sit fad. De store etablerede whiskybrands ønsker forståeligt nok ikke at videregive denne variation til forbrugeren. Dette er grunden til at blended, vatted og faktisk også langt det meste single malt whisky, består af blandinger af mange forskellige fade, som forklaret tidligere (læs mere i afsnittet ’Uafhængige aftappere’).

Fadstørrelser

De mest normale fadstørrelser er nævnt herunder - men der findes et hav af forskellige størrelser med tilhørende navne fra bødker-industrien (eng.: cooper) - vi skal dog ikke gå mere i detaljer med bødkerarbejdet, som er en hel videnskab for sig, men præsentere de fade som du oftest vil kunne støde på her.
Barrel - ca. 175-195 L (36 gallons)
Hogshead - ca. 250-305 L (54 gallons)
Puncheon - ca. 400 L (72 gallons)
Butt - ca. 500 L (108 gallons)

Disse er de mest normale typer som du måske har set ved besøg på destillerier eller på foto i litteratur om emnet. Det skal måske bemærkes at ifølge loven som regulerer den skotske whiskyproduktion ("The Scotch Whisky Act 1988") må fadet maksimalt være på 700 L, og whisky kan altså ikke som vin lagres på fade på op til flere tusinde liter.
En enkelt ’undtagelse’ fra dette er når flere fade blandes sammen (i store kar kaldet ’vats’) enten mhp. produktion af en blend, eller for at udjævne forskelle i en række fade. Disse store kar som ses herunder er på flere tusind liter – men her er man heller ikke på jagt efter en decideret lagring med indflydelse fra træet, men mere en ’hvileperiode’ hvor de forskellige ingredienser kan finde sammen (marying).

Størrelsen af fadet har betydning for lagringshastigheden og karakteren i whiskyen, idet forholdet mellem overfladeareal af træ og tilhørende volumen af whisky i fadet afgør hvor hurtigt whiskyen interagerer med og tager karakter fra træet og dermed hvor hurtigt whiskyens modning finder sted. Hvis du vil opleve et eksempel på hvor hurtigt whiskyen i et lille 4,5L og et lidt større 80L fad ændrer sig kan du aftale tid hos Qualityworld og smage vores levende fad, som er en lille egetræstønde som vi jævnligt opfylder med forskellig whisky. Her kan man ved selvsyn konstatere at den lille tønde meget hurtigt påvirker indholdet, og på den måde bekræfter at jo mindre fadet er, jo hurtigere sker udviklingen.

Da fadet kan have været brugt et utal af gange og et ukendt antal år kan man ikke sige noget sikkert kun baseret på fadstørelsen, men den giver et fingerpreg om hvor vi befinder os, og samtidigt også en idé om hvad der har været på fadet før der blev påhældt skotsk single malt.

Egetræ – en kompleks affære

Definitionen i The Scotch Whisky Act, 1988, erklærer at skotsk whisky skal være lagret på egetræ. Dette krav "indsnævrer" udvalget til et par hundrede forskellige typer af arten Quercus. Der benyttes typisk både europæisk eg (Quercus Robur) og (Quercus Petraea), eller mere specifikt den franske (Quercus Cerris) eller den spanske (Quercus Falcata, typisk eks-sherryfade) og amerikansk hvid-eg (Quercus Alba, typisk eks-bourbon). Allerede her begynder varianterne altså at komme ind, og de forskellige typer eg afgiver også forskellige stoffer og tilfører dermed forskellige smagskarakteriska til destillatet.

Faktisk tyder nyere undersøgelser med blindsmagningspaneler og statistisk klassifikation og variansanalyser på, at det er typen af træ der dominerer smagen over det som fadet tidligere har indeholdt - med andre ord, når man tror det er sherry indflydelsen man smager, er det måske i virkeligheden karakterforskelle mellem det europæiske og amerikanske egetræ.

Ovenstående er selvfølgelig stærkt simplificeret, idet der også findes et hav af amerikanske egetræsorter og et amerikansk fad kan bestå af stave fra flere forskellige sorter. Ydermere har egetræ let ved at "pode" sig om til forskellige hybrider, så der eksisterer et hav af sorter der er en blanding af flere forskellige af de "rene" arter. En yderligere faktor, der ikke gør det mere overskueligt, er at man nu om dage også lagrer sherry på amerikansk eg. Det var faktisk bl.a. nogle af disse eksperimenter med træ som bragte industrien på sporet af disse faktorer, idet den "ex-sherry lagrede" whisky på amerikansk eg, nu så ud og smagte mere som en whisky, der var lagret på et ex-bourbon fad.

De forskellige typer egetræ har forskellige egenskaber. Amerikansk eg er det der populært kaldes et koldklimatræ og det udmærker sig ved at have en meget fin og tæt fiberstruktur (altså ikke for porøst) som holder godt på alkoholen og minimerer fordampning, lækage, etc. Samtidigt gør det lave indhold af garvesyre (tanniner) træet velegnet til lagring af whisky, og de mange flygtige stoffer bidrager positivt til smagen af den lagrede whisky.

De europæiske egesorter som benyttes til whiskytønder er mere porøse og tillader mere iltning og fordampning af whiskyen, og frigiver smagsstoffer hurtigere og i større mængder - samtidigt er indholdet af tanniner, vanillin og andre aromatiske stoffer også højere. Porøsiteten kan bl.a. let observeres ved at tage en stav fra et brugt whiskyfad og lave et frisk tværsnit i staven - du vil herved kunne se hvor langt whiskyen har trængt ind i træet, og det er ikke umormalt at se grænsen gå op til 1/3-1/4 af stavtykkelsen, altså godt på vej til at trænge helt igennem træet.

Endnu en forskel ligger i måden hvorpå træet tørres for det benyttes, da det kan ske både ved naturlig tørring over flere år, eller ved tørring i store "ovne" over kortere tid (et par måneder).

Fadtyper

Det mest benyttede nu om dage er Bourbon Barrels, altså fade på ca. 200 L der tidligere har indeholdt bourbon whiskey fra USA. Lovgivningen for Bourbon angiver nemlig, at der skal benyttes friske svedne fade af amerikansk hvideg, samt at de kun må benyttes en gang. Denne regel blev indført midt i 1900-tallet efter en tvist mellem den amerikanske whiskyindustri og bødkernes fagforeninger - hvorfor der er en lind strøm af brugte Bourbon fade fra USA til Skotland.

Det er blevet meget populært og lidt af et marketing stunt at lagre whisky på andre typer fade det sidste halve år eller lignende. Dette fænomen kaldes en "finish" (andre benyttede ord er Double Wood, Double Matured, Cask Enhancements) og dermed har forskellige destillerier introduceret en række af "port finish", "sherry finish" etc. helt ud i det meget eksotiske hvor der nu f.eks. findes en Chateau d'Yquem sauternes finish...

Fadets alder og tidligere brug

Vi skal måske lige uddybe at det allermest benyttede jo nok er fade der allerede har været benyttet til Skotsk whisky en eller flere gange før - det bliver derfor relevant at specificere om der er tale om "first fill", "second fill", "third fill" osv. for at holde styr på, om det er første gang der kommer skotsk whisky på fadet, eller om det allerede har været brugt til lagring før.

I Skotland benyttes (i modsætning til USA) normalt ikke friske fade til whiskylagring, da de bl.a. afgiver for mange smagstoffer og tilføjer for markante noter af træ, vanillie, karamel, mm. Det er ikke forbudt at benytte nye fade, men på nær ganske få undtagelser har fadet altid indeholdt noget andet før - det kan være mange , forskellige ting: Bourbon, Sherry, Portvin, Madeira, Rom, Cognac, Calvados, Vin mm.

Den næste parameter der spiller ind er hvor mange gange (hvor mange år) det har været benyttet før den nuværende whisky blev påhældt.

Træets evne til at reagere med whiskyen, til at tilføje og fjerne aktive stoffer og ændre smag, dvs. mængden af aktive smagstoffer mindskes efterhånden som det har været brugt. Således påvirker et frisk fad meget mere end et brugt - tænk f.eks. på Bourbon whiskey, hvor der, selvom der også spiller andre ting ind end træet, er en massiv træindflydelse på langt færre år end man ser det med skotsk whisky. Der er med andre ord markant forskel på et nyt fad sammenligned med et der har været brugt 2-3 gange før og måske på den måde har indeholdt whisky i sammenlagt 30-50 år.

Destilleriet ejere ser typisk deres opgave som at producere et konsistent, ensartet produkt af høj kvalitet hver gang. Derfor har det helt afgørende betydning for produktets kvalitet hvordan "cask policy" eller "fad-politiken" er for det enkelte destilleri. Det er altafgørende at man benytter fade af høj kvalitet, følger deres udvikling nøje, udskifter dårlige fade og holder øje med brug og alder, så fadet kasseres, når det har været benyttet for længe.

Nogle steder har man f.eks. et fuldautomatiseret system (suppleret med menneskelig overvågning og stikprøver) hvor nogle kromatiske sensorer måler farvespektret af whiskyen og vurderer hvor vidt den har udviklet sig som ønsket eller om fadet er "dødt" og skal skiftes eller "genoplives".

Manipulation og tricks med fade

Som i alle andre brancher er der en række små tricks der kan benyttes, når man har med fade at gøre. Det har især været den øgede "marketings genererede" fokus på f.eks. sherry fade, der har gjort det væsentligt at se på hvor løse de eksisterende definitioner er.
God markedsføring har været med til at skabe en illusion om at sherry fade er ensbetydende med høj kvalitet og dermed en parameter man skilter med på flaskens label og indpakning. Det efterlader dog det lidt snedige spørgsmål - hvad er et sherry fad? Umiddelbart tror man jo man kender svaret, men en række variationer over temaet viser, at det måske er lidt mere broget end som så.

 

Som nævnt ovenfor er der den oplagte forskel på antallet af gange fadet tidligere har været brugt til at lagre whisky - er det et "first fill" eller "third fill" - forskellen er altafgørende for hvor meget farve, duft og ikke mindst smag whiskyen har trukket ud af træet. Men derudover kommer alle de mindre kendte variationer i fadkvaliteten. Fragten af fadene fra Spanien koster en mindre formue, og et stor del af et fad er som bekendt "luft" eller tomrum i midten, som man altså betaler for - derfor kan man vælge at transportere fadet tomt, så det måske udtørrer lidt, det kan indeholde en rest af whisky så fadets stave er fugtige og har meget sherry at afgive, eller det kan splittes op i stave og fragtes langt billigere, for derefter at samles igen af bødkere i Skotland før det benyttes. Den sidste mulighed lyder måske lidt søgt - skulle det virkelig kunne betale sig at splitte fadene op og gensamle dem ved ankomst? Svaret er ja, og det er en meget brugt måde, der dog samtidigt betyder at stavene er mere udtørrede og ikke afgive det samme til whiskyen.

Her skal det nævnes, at vi faktisk rammer en gråzone indenfor definitionen af skotsk whisky. For at kunne kaldes skotsk single malt whisky, må destillatet ikke tilføres nogle tilsætningsstoffer (andet end E150: industriel karamel, til at justere farven) og single malt må som bekendt kun indeholde whisky fra et destilleri. Dette er grunden til at nogle destillerier (bl.a. Glenfiddich) vælger at tilsætte et "bløb" af en anden whisky til deres fade, før de sælges til broker industrien, for netop at forhindre at den bliver aftappet af nogle andre under deres navn. Men stavene i et fad opsuger faktisk adskillige liter af den væde som er i dem, som de herefter delvist afgiver til næste runde af tilført whisky. Man kunne derfor sige at whisky lagret på et fad der tidligere har indeholdt en anden whisky, ikke længere er en single malt - i praksis fortolkes reglerne dog ikke således. Et kendt problem for flere destillerier, der har tomme fade stående udenfor (indtil de igen skal benyttes), er faktisk at der brydes ind og bores hul i fadene for at "stjæle" den whisky træet i mellemtiden har afgivet. Normalt udtrækkes der faktisk op til flere liter fra fadet af det der har været i fadet tidligere - den endelige mængde er afhængig af fadets "friskhed", hvordan det er transporteret etc. Prøv at forestille dig, hvordan det har smagt, dengang man i Skotland brugte alle slags forhåndenværende tønder til at lagre i, f.eks. tidligere smør- og sildetønder! (Holland har et eksempel på en ’fishky’).

Derudover kommer definitionsproblemet - når nu et fad alligevel har været splittet op i stave under fragten, eller i forbindelse med en reparation, og man vælger at udskifte en enkelt stav i et sherry fad med en fra et bourbon fad, er det så stadig et sherry fad? Hvad så hvis det var 2 eller 3 stave, eller måske hver anden stav? Hvor går grænsen? Det er en gråzone, men ikke desto mindre er teknikken meget benyttet, og et "sherry fad" er altså ikke altid et 100% ægte sherry fad.

En af de mere "eksotiske" teknikker der har fundet anvendelse er brugen af Paxarette, et indkogt hedvinskoncentrat der pensles på fadets stave, eller påføres fadet under højt tryk for at presse det ind i træets porer, og som herefter tilfører smagsstoffer til whiskyen i stil med det man opnår ved at bruge tdiligere sherry fade. Dette er benyttet i branchen, om end det ikke kommunikeres ud til forbrugeren og ikke bliver oplyst ved destilleribesøg. Branchen hævder at Paxarette ikke bliver brugt længere, men man kan godt støde på fade (især ældre af slagsen) med en umiskendelig dårlig duft og/eller smag (nogle kalder det babybræk), som kan stamme fra en sådan behandling.

Maskine til ‘rejuvenation’ af fade – den inderste lag skrabes af med knive og stålbørster.

En anden teknik der benyttes når et fad er "dødt" og ikke længere har den ønskede effekt på den opbevarede whisky er "rejuvenation" eller "recharring", en proces der "genopliver" fadet ved at svede/brænde stavene igen, typisk efter det eventuelt allerede eksisterende kullag er skrabet af. Således får fadet igen nogle af de positive effekter på lagringen. Disse fade er typisk ikke så aktive som oprindeligt, og der er selvfølgelig grænser for mange gange det kan gøres, men det er en ret benyttet metode til at trække en lagring eller to ekstra ud af et fad der ellers ville være ubrugeligt.

Angels Share

Som nævnt tidligere gør egetræets porerstruktur, at fadet kan "ånde" og at whiskyen iltes og fordamper. Den fordampede mængde alkohol kaldes "the angels share", englenes andel, og er skatteteknisk sat til maks 2% om året (+2% ved aftapning) der må trækkes fra den toldpligtige mængde. Har man for lav alkoholstyrke i fadet betaler man for at opbevare vand, hvilket ikke giver så meget økonomisk mening, tilgengæld foregår modningen hurtigere end ved høj alkoholstyrke og lagringen overstås hurtigere. På den anden side står fordampningen af alkohol og dermed også et økonomisk tab - forsøg og analyser har gjort at de 63,5% er en ofte benyttet styrke, men det har ingen bund i definition eller lovgivning og kan derfor sagtens variere.

Fordampningen afhænger af træets struktur og type, luftfugtigheden i lageret, temperaturen og variationer i denne, partialtrykket af alkohol mm., luftcirkulationen i lageret osv. osv., men ligger typisk fra ½-2% om året. Dette gør at jo ældre whiskyen bliver, jo svagere bliver alkoholstyrken - de aldre og fade vi opererer med her vil typisk lande på 55-60% abv.

Koldfiltrering og tilsætning af farve

Til sidst vil vi afrunde med at forklare yderligere to centrale begreber ved whiskyproduktion - her ting som vedrører faktorer omkring selve aftapningen af whiskyen. Begreberne er navngivet rimelig selvforklarende, men lidt uddybning har aldrig skadet. Dette er desværre ekstra nødvendigt, fordi industrien ikke gør særligt meget for at forklare disse to begreber for dig som forbruger.

Koldfiltrering er som navnet angiver en process hvor whiskyen nedkøles og filtreres. I praksis nedkøles whiskyen til omkring 0-5 grader, for derefter under tryk at blive pumpet igennem en serie papirfibre filtre. En del af de fedtsyrekæder og olier som naturligt forekommer i whisky har nemlig den "kedelige" egenskab at de ved lave temperaturer fortætter sig, og dermed giver whiskyen et tåget og uigennemsigtig præg, ganske som om der var hældt lidt mælk i flasken. Dette fænomen får fra tid til anden forbrugere til at tro at der er noget galt med whiskyen. For at forhindre at forbrugeren får dette højst uheldige indtryk vælger man typisk fra destilleriernes side at lave denne koldfiltrering, hvor man altså fremtvinger "tågen" for derefter at fjerne de stoffer som forårsager den. Ulempen ved koldfiltrering er dog at de samme stoffer bidrager væsentligt til smagen og også medvirker til at give den olierede tekstur og fornemmelse i munden - altså egenskaber man som kvalitetsbevidst forbruger typisk ønsker bevaret i sin whisky.
Typisk er whiskyer der ikke er koldfiltreret enten også aftappet ved fadstyrke eller ved "de magiske" 46% abv, som ca. er den alkoholstyrke der gør processen reversibel, dvs. at selvom tågen godt kan opstå, så opløses den igen hvis whiskyen holder 46% eller derover.

Tilsætning af farve bruges indenfor whiskyproduktion ganske ligesom spegepølser tilsættes rød farve for at øge salget og appetitligheden. I forbindelse med whisky benyttes ofte brændt karamel, E150, til at justere farven på whisky, så den bliver mørkere. Dette gøres som altid for at øge indtjening, idet alle smagsanalyser viser at mennesker, selv professionelle, opfatter en mørkere whisky som sødere, mere afrundet, fyldigere og ældre, hvilket igen kan retfærdiggøre en højere pris. (Dette gælder i det hele taget mad og drikke: analyser og eksperimenter viser, at mennesker generelt oplever mørke madvarer som bedre end lyse.) En anden årsag er at destillerierne typisk ønsker at forbrugeren ikke forvirres af evt. variationer i produktets farve, og derfor bruger E150 (karamel) til at gøre denne ensartet fra batch til batch (batch er navnet på en gruppe af ensartede flasker -- indenfor blended, vatted og single malt, altså den blanding af fade, som aftappes i samme omgang. Indenfor single cask er hver aftapning i sagens natur et enkelt batch). Desværre kan tilsætningen af karamel også give whiskyen en sødlig, til tider dominerende smag, som den altså ikke nødvendigvis ellers ville have. (Det hævdes naturligvis af de fleste der tilsætter karamel, at deres whisky i hvert fald ikke ændrer smag af dette, men uafhængige studier viser desværre at whisky kan ændre karakter og smag af at få tilsat karamel.)

 

---

Personlige oplysninger | Copyright Qualityworld 2007 |